HRÖR1SL03 - Hreinlætis og örverufræði - sláturiðn

Hreinlætis og örverufræði fyrir slátrara

Einingafjöldi: 3
Þrep: 1
Markmið áfangans er að nemendur öðlist undirstöðuþekkingu á uppruna, dreifingu, gerð, stærð og fjölgun örvera í matvælum ásamt fyrirbyggingu þeirra. Fjallað er um gerla, sveppi og veirur. Áhrifaþættir á vöxt örvera t.d hiti er tekinn fyrir. Rætt er um smit, smitleiðir og helstu matarsýkingar af völdum örvera. Nemendur kynnast helstu rotvarnarefnum. Áhersla er lögð á mikilvægi þrifa og sótthreinsunar í tengslum við örverur og matvælavinnslu. Tekin eru fyrir helstu hreingerningarefni og aðferðir við þrif. Farið er yfir lög og reglugerðir er tengjast viðfangsefni áfangans og tengsl þess við HACCP/GÁMES. Reynt er að tengja viðfangsefni áfangans beint við sama efni í áfanganum starfsþjálfun á vinnustað.

Þekkingarviðmið

Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
  • algengustu flokkum örvera og örvera er valda matarsjúkdómum.
  • hegðun og útbreiðslu örvera í matvinnslufyrirtækjum með áherslu á hrávöru.
  • hvað hefur áhrif á örveruvöxt í matvælum, tólum og tækjum matvinnslufyrirtækja.
  • muninum á matareitrunum og matarsýkingum.
  • salmonellu, camphylobacter, e.coli, vibrio, listeria, clostridium, bacillus, stapyllococcus o.sv.frv.
  • hugtökunum smit og smitkeðja.
  • helstu sótt og hreingerningarefnum sem notuð eru í matvinnslufyrirtækjum.
  • muninum á hreinu og óhreinu svæði.
  • Íslenskri matvælalöggjöf hvað varðar heilbrigði hrávara.
  • hvernig haccp/gÁmes tengist ábyrgð slátrara á öryggi matvæla hvað örverur, þrif og sóttvarnir varðar.

Leikniviðmið

Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
  • beita viðurkenndum aðferðum er tryggja og varðveita gæði matvæla hvað varðar örverur og aðferðir við þrif og sótthreinsun á húsnæði, tólum og tækjum notuðum við slátrun.
  • fylgja lögum og reglugerðum og verkferlum um meðferð hráefna, geymslu þeirra, hreinlæti, þrifa og sótthreinsun.
  • fylgja verklagsreglum og skráningu hvað varðar rekjanleika, sýnatöku og þekkja viðmið um örverufjölda.

Hæfniviðmið

Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
  • vinna samkvæmt góðum starfsháttum í sláturhúsum og matvælafyrirtækjum með hliðsjón af lögum og reglugerðum og íslenskri matvælalöggjöf.
  • leiðbeina nemendum og öðru starfsfólki um forvarnir og rétt vinnubrögð er hindra útbreiðslu örvera í matvælum.
Nánari upplýsingar á námskrá.is