SLÁT1SB05 - Slátrun - bókleg

Slátrun - bókleg

Einingafjöldi: 5
Þrep: 1
Markmið áfangans er að nemendur fái undirstöðuþkkingu í góðri meðferð sláturdýra fyrir slátrun s.s deyfingu, raförvun aflífun, stungu/blóðtæmingu, fláningu, innanúrtöku, snyrtingu kjöts og verkun sláturafurða. Í áfanganum er fjallað um móttöku sláturdýra, mismunandi deyfingar og aflífunaraðferðir, kosti og galla aðferðanna m.t.t dýraverndar og gæði kjöts. Kenndar verða réttar stunguaðferðir og afleiðingar þeirra, mikilvægi notkunar á réttum vinnubrögðum við fláningu með hreinlæti, gæði skrokka, gæra og húða og geymsluþols kjöts í huga. Rætt er um vinnubrögð við innanúrtöku, heilbrigðisskoðun og hindrun smits vegna innihalds úr meltingarvegi. Farið er í snyrtingu og sýnatöku vegna hollustu, örgyggis og rekjanleika matvæla. Nemendur læra snyrtingu á kjötskrokkum og innyflum þ.e hversu mikið á að snyrta, hvernig og hversvegna. Nemendur kynnast hirðingu og meðferð á blóði, hausum, líffærum, vömbum, görnum, kirtlum o.fl. Farið verður yfir lög og reglugerðir um dýravernd, útbúnað sláturhúsa og íslenska matvælalöggjöf með áherslu á matvælaöryggi kjötafurða.

Þekkingarviðmið

Nemandi skal hafa öðlast þekkingu og skilning á:
  • meðferð sláturdýra fyrir slátrun og helstu ráð til að koma í veg fyrir galla á skrokkum og kjöti
  • viðurkennd vinnubrögð við aflífun/deyðingu á sláturdýrum
  • stungu/blóðtæmingu á sláturdýrum(ekki fiðurfé)
  • viðurkennd vinnubrögð við fláningu m.t.t til hreinlætis, gæða á skrokkum, gærum og húðum og geymsluþols kjöts
  • viðurkennd vinnubrögð við innanúrtöku og röðun innyfla vegna heilbrigðisskoðunar
  • snyrtingu kjöts og verkun sláturafurða, umhirðu á innyflum, blóði, hausum, líffærum, vömbum, görnum, kirtlum o.fl
  • Áhrifum raförvunar á meyrnun kjöts
  • lögum og reglum hvað varðar dýravernd, flutning sláturdýra, meðferð sláturdýra og aðverðir við slátrun.
  • haccp og tengsl þess við meðferð sláturdýra, öryggis matvæla, útbúnað sláturhúsa, þrifa og sótthreinsunar

Leikniviðmið

Nemandi skal hafa öðlast leikni í að:
  • beita viðurkenndum aðferðum hvað varðar meðferð sláturdýra fyrir slátrun s.s flutning sláturdýra, móttöku, aflífun/deyfingu, stungu/blóðtæmingu, flátningu, innanúrtöku, snyrtingu og verkun
  • tryggja og varðveita gæði og öryggi matvæla m.t.t hættu á smiti og örveruvexti í matvælum við vinnslu sláturdýra og meðferð tóla og tækja við slátrun.

Hæfniviðmið

Nemandi skal geta hagnýtt þá almennu þekkingu og leikni sem hann hefur aflað sér til að:
  • vinna samkvæmt góðum starfsháttum í sláturhúsum og við matvælaframleiðslu með hliðsjón af lögum og reglugerðum hvað varðar dýravernd, meðferð sláturdýra, flutningi á sláturdýrum, aðferðum við slátrun og íslenskri matvælalöggjöf.
  • vinna eftir haccp
Nánari upplýsingar á námskrá.is